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A trufa é o fruto do fungo que tem uma germinação hipogeia (frutificação subterrânea). Atravéz das micorrizas (= organismos da simbiose entre si e a árvore trufeira) é estabelecida uma relação mutúa, intíma e de longa vida. A conexão entre o fungo e a raíz desenvolve-se a partir duma rede intercelular, denominada de rede de Hartig. As micorrizas produzem as hifas de colonização que transmitem a infecção a outras raízes do cimo. Em substituição os pólos absorventes vão explorar o solo à procura de minerais. É ao nível das micorrizas que as trocas nutritivas da simbiose têm lugar. A árvore dá ao cogumelo os hidratos de carbono, resultado da fotossíntese, em troca a túbera dá à árvore os sais minerais (fósforo). Ele ajuda a árvore a suportar as elevadas taxas de calcário e a gerir melhor a água. São as hifas que estão no exterior das células corticais da raiz.

Presentemente contam-se cerca de 240 espécies de fungos, mas só poucas as que deram entrada no mundo culinário.
Para chegar à mesa de um restaurante gourmet a trufa deve ser após a recolha guardada em frio e comercializada para transformação num período curto. Partes com maturação avançada, devem ser retiradas com uma faca e a restante trufa brevemente cozinhada.

Teste de qualidade: basta carregar levemente no órgão carnudo e tenro para veríficar a sua frescura e qualidade. A tuber magnatum Pico e a tuber melanosporum são duas espécies de trufa muito apreciadas e que alcançam preços elevadíssimos. Tuber aestivum (/uncinatum), tuber borchii e tuber brumale, cada um por sua vez muito apetitosos, mas de categoria inferior aos outros em termos de sabor e aroma.

Em modo geral a Trufa deve ser consumida o mais fresco possível, o melhor é se é consumida no dia da recolha. Mas como nem todos têm a sorte de viver numa região de trufas é essencial de armazenar a trufa de maneira delicada e transporta-la de maneira rápida, para manter o inevitável nível de perda de qualidade o menor possível.

O ideal será se a trufa é armazenada a uma temperatura de 2ºC a 5ºC. Enroladas em papel de cozinha num recipiente como por exemplo um jarro com tampa. O papel de cozinha deve ser trocado diariamente uma ou duas vezes, pois a trufa “sua” e este liquido tem de ser absorvido. A maioria dos frigoríficos que se tem em casa trabalham a uma temperatura de 5ºC a 8ºC, sendo o melhor guardar a trufa em papel de cozinha no jarro fechado no compartimento de legumes do mesmo, pois este normalmente é situado no fundo do frigorífico e assim é o local mais fresco. Guardadas desta maneira as trufas podem ser conservadas, sem grandes percas de qualidade, durante algum tempo. Normalmente as Trufas Negras podem ser conservadas ligeiramente mais tempo do que os seus irmãos brancos. Tuber melanosporum, Tuber brumale e Tuber aestivum(/uncinatum) duram cerca de 10-14 dias. Tuber magnatum Pico e Tuber borchii cerca de 7-10 dias, se os critérios acima mencionados são cumpridos.

Descrição das Trufas

Tuber MelanosporumSinónimos:
Trufa negra do Périgord, Trufa negra de Inverno, „Diamante noir“, „Tartufo nero de Norica“.

Período de colheita:
Dezembro – Fevereiro (na Europa) de Junho a Agosto (Nova Zelândia, Austrália).

Proveniência:
Além da sua bem conhecida origem, a França e a Italia, Tuber melanosporum também é encontrada em quase todo o sul da Europa, entre outros na Espanha, Grécia e Ex-Jugoslávia. Também na Nova Zelândia e na Australia existe Tuber melanosporum, cultivada em plantações, cuja qualidade é equivalente à que é recolhida na França.

Aspecto:
Tubérculo irregular até redondo com coloração da pele (Peridium) negra-avermelhada até negro escuro com verrugas piramidais. O corpo frutífero (Gleba), tende para o castanho escuro até negro, dependendo do estado de maturidade. A superfície é percorrida por finas veias brancas. Independentemente do seu tempo da recolha, a Trufa deve ter uma consistência sólida, pontos suaves são um sinal de maturidade elevada, neste ponto já não devem ser consumidas.

Aroma:
O aroma da trufa do Perigord é marcado e forte e faz lembrar o cheiro a terra, ao de frutos secos ou mesmo ao de cacau em pó ou até ao de chocolate. Tem um sabor intenso ou apimentado e ocasionalmente um leve sabor a avelãs.

Modo de utilização:
A comparar a Tuber melanosporum com a sua concorrente a Tuber magnatum Pico, o aroma e o sabor da Trufa de Perigord gosta do calor. As suas qualidades gustativas servem para apurar sopas, molhos, massas (pasta) ou um bom prato de carne. Com frequência são usadas como truque final numa quiche saborosa. Quanto mais simples a composição do prato, quanto mais a avalia da trufa, seja ela qual for, e torna uma refeição numa mistura de complexidade fantástica.

Tuber magnatum PicoSinónimos:
Trufa branca de Alba, „Tartufo Bianco d’Alba“, „Tartufo bianco del Piemonte“,“Trufa de ouro”, „Neira lissa“, Trufa do Piemont, Trufa de Langhe.

Período de colheita:
De Outubro a Dezembro.

Proveniência:
A ocorrência mais importante de Tuber magnatum Pico encontra-se na Italia. A zona estende-se do Piemont até ao Abruzo. Ma também fora desta região encontra-se o nobre fungo. A sua área de distribuição estende-se numa linha invisível ao sul dos Alpes da França sobre a Itália até a Croácia, Eslovenia e mesmo até na Hungria já foram encontrados alguns exemplos.

Aspecto:
Tubérculo irregular até redondo com pele lisa (Peridium) e de cor ocre até um castanho claro. A sua superfície marmorizada por inúmeras finas veias brancas (Gleba) no início da sua maturidade é branco-amarelado e escurece com o procedimento da maturidade para uma cor ocre até castanho claro, podendo ocorrer descolorações de uma cor vermelha-acastanhada. O fruto deve mostrar uma consistência sólida e não maduro de mais.

Aroma:
O perfume da Tuber magnatum, é considerado único e delicado. O consumidor só provando pode fazer uma ideia deste paladar fantástico. Das trufas brancas é esta a mais prestigiada, devido à sua mescla de alho e queijo fermentado. Ao contrário da exuberância do seu bouquet o seu paladar é mais fraco. Frequentemente o sabor é comparado ao de avelãs e de alho.

Modo de utilização:
A tuber magnatum Pico é sempre degustada crua, porque o calor destrói a maior parte do seu magnífico aroma. Mesmo assim encontra-se uma grande variedade de pratos com a Trufa de Alba.
Do canapés de trufa, saladas, ovos estrelados ou mexidos ou mesmo omeletes assim como as variadíssimas qualidades de pasta, com a trufa ralada por cima; nao há limite nas composições desta trufa.

Tuber BrumaleSinónimos:
Trufa de Inverno, Trufa de Noz-Moscada, „Tartufo moscato“, „Truffe musquée“.

Período de colheita:
Dezembro a Março.

Proveniência:
Recolhida no sul da Europa, especialmente, na Itália, França e Espanha, mas esta espécie já tem surgido a norte dos Alpes, nomeadamente na Alemanha.

Aspecto:
Tubérculo irregular até redondo com pele (Peridium) escura, quase preta e cheia de verrugas; porém pode atingir mesmo uma cor avermelhada. Em cor a sua carne (Gleba), é semelhante à da sua irmã, Tuber melanosporum mas pode durante os vários níveis de maturidade alcançar mesmo o castanho escuro ou tons pretos. Em comparação à outra, a marmorizarão da sua carne (Gleba) e as veias brancas são de maior espessura.

Aroma:
O perfume estupendo, parecido com o aroma da trufa melanosporum é menos intenso mas acompanhado por um tom de almíscar, alho e de noz-moscada. O seu sabor é forte, com um toque de terra e um pouco apimentado.

Modo de utilização:
A trufa brumale é semelhante à Tuber aestivum e Tuber melanosporum em relação à resistência ao calor quanto ao sabor e ao aroma. Enquadra bem nas receitas típicas de trufa. As suas qualidades gustativas servem para apurar sopas, molhos e completa frequentemente um prato delicado de pasta. Um simples ovo mexido transforma-se assim numa verdadeira delícia.

Tuber BorchiiSinónimos:
Trufa de Primavera, „Biancchetto“, „Truffe blanchâtre“.

Período de colheita:
De Janeiro a Abril.

Proveniência:
Recolhida em toda a Europa, da Finlândia à Sicília e da Irlanda até à Polónia. Mas é a Itália, que se mantêm até hoje como a região principal. Também na Nova Zelândia existem hoje grandes plantações.

Aspecto:
Tubérculo irregular até redondo com pele lisa (Peridium) com coloração bege sujo com tendência para o ocre, têm com frequência manchas vermelhas. A sua carne (Gleba), é sólida e vai escurecendo durante o processo da sua maturidade, cuja cor pode ir de bege claro, a passar por um castanho avermelhado até mesmo a um lilás suave e é percorrida por um enlaçamento de veias brancas.

Aroma:
De um perfume e sabor aromático e intenso, frequentemente faz lembrar o cheiro a alho.

Modo de utilização:
É aconselhável degustar a trufa borchii crua, dado que perde rapidamente o seu aroma requintado quando cozinhada. Os mais indicados são os pratos típicos de trufas. A trufa dá aroma ao prato de pasta, de ovos mexidos e estrelados ou aos de omeletes. A tuber borchii acrescenta e completa muito bem o sabor do prato com espinafres ou com ovos de codorniz.

Tuber AestivumSinónimos:
Tartufo Nero Estivo, Trufa Negra de Verão, „Truffe d´été“, „Scorzone“.

Período de colheita:
De Junho a Outubro/ Novembro.

Proveniência:
Do sul da Europa. Além disso, já foram encontrados a norte dos Alpes, nomeadamente na Alemanha, na Áustria e até na Grã-Bretanha.

Aspecto:
Tubérculo irregular até redondo de pele (Peridium) fina, escura, quase preta e cheia de verrugas. A sua carne (Gleba) é castanha clara quase bege e é percorrida por um enlaçamento de veias brancas.

Aroma:
O seu perfume é bem característico com cheiro a terra. Delicado e agradável, e lembra o aroma de fungi e avelãs.

Modo de utilização:
A Tuber Aestivum é bastante resistente ao calor e por isso pode ser cozinhada. Ela harmoniza com ervas e especiarias. Começando com sopas, molhos cremosos, massas (pasta) clássicas ou com ovos. Também em pratos com marisco a Trufa de Verão dá o toque especial e deixa-se ser usada em grande variação.