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Als Trüffeln bezeichnet man die unterirdisch (hypogäisch) wachsenden Fruchtkörper verschiedener Pilzarten. Das Mycel dieser Pilze geht dabei eine „Lebensgemeinschaft“ (Symbiose) mit den Wurzeln anderer Pflanzen ein. Diese Verbindung bezeichnet man als mykorrhizierend (altgriechisch: „mykes“ = Pilz & „rhiza“ = Wurzel). Sie hat den Zweck das Pilzmycel mit Photosyntheseprodukten zu versorgen, welche die Wirtspflanze erzeugt. Im Gegenzug erhält die Wirtspflanze erleichterten Zugang zu Wasser und mineralischen Nährstoffen, welche das Mycel durch das Absondern von Enzymen aus dem Erdreich löst.

Bis heute sind der Wissenschaft etwa 240 verschiedene Trüffelarten bekannt, von kulinarischem Interesse sind davon jedoch nur die Allerwenigsten. All diese Trüffelarten haben gemeinsam, dass sie über ein festes, jedoch nicht hartes Pilzfleisch verfügen. Dieses prüft man, indem man die Trüffel vorsichtig befühlt, ohne sie mit zuviel Druck zu quetschen. Weiche Stellen weisen auf eine Überreife hin, es empfiehlt sich, diese mit einem Messer zu entfernen und den noch festen Rest der Trüffel schnellstmöglich zu verzehren.

Ganz allgemein werden Tuber magnatum Pico und Tuber melanosporum als die edelsten Vertreter Ihrer Art angesehen. Tuber aestivum (/uncinatum), Tuber borchii und Tuber brumale gelten zwar, jede Einzelne auf ihre ganz eigene Art und Weise, als durchaus schmackhaft, können jedoch den beiden Erstgenannten in Bezug auf Aroma und Geschmack bei Weitem nicht das Wasser reichen. Diese fünf für uns interessanten Arten möchten wir Ihnen in den folgenden Texten beschreiben.

Generell sollten Trüffeln immer so frisch wie möglich verzehrt werden, am besten genießt man sie noch am Tag der Ernte. Da aber nicht jeder von uns das Glück hat in einem Trüffelgebiet zu leben, ist es nötig die begehrten Knollen schonend zu lagern und schnellstmöglich zu transportieren, um den unvermeidbaren Qualitätsverlust möglichst gering zu halten.

Ideal wäre die Lagerung bei einer Temperatur zwischen 2 und 5 Grad Celsius, eingewickelt in ein Küchenkrepp-Papier in einem fest verschließbaren Behälter, wie zum Beispiel einem Glas mit Schraubverschluss. Das Küchenkrepp sollte täglich ein bis zweimal gewechselt werden, da die Trüffel „schwitzt“ und diese Feuchtigkeit unbedingt absorbiert werden muss.

Die meisten haushaltsüblichen Kühlschränke arbeiten jedoch bei einer Temperatur zwischen 5 und 8 Grad Celsius, hier empfiehlt es sich die in Krepppapier und Schraubglas verpackte Trüffel im Gemüsefach unterzubringen, da sich dieses für gewöhnlich ganz unten befindet und somit der kälteste und am besten geeignete Platz ist.

Auf diese Art und Weise eingelagert können sich Trüffeln ohne größere Qualitätsverluste über einen gewissen Zeitraum aufbewahrt werden. Normalerweise sind schwarze Trüffeln etwas länger lagerfähig, als ihre weißen Brüder und Schwestern.

Tuber melanosporum, Tuber brumale und Tuber aestivum(/uncinatum) halten sich zirka 10-14 Tage, Tuber magnatum Pico und Tuber borchii etwa 7-10 Tage, wenn die oben genannten Tips befolgt werden.

 

Trüffel Beschreibung

Tuber MelanosporumSynonyme:
Perigord-Trüffel, Winter-Edeltrüffel, „Diamante noir“, „Tartufo nero de Norica“

Erntezeit:
Dezember bis Februar (Europa); Juni bis August (Neuseeland, Australien)

Verbreitung:
Außerhalb der altbekannten Vorkommen in Frankreich und Italien ist Tuber melanosporum fast im gesamten südlichen Europa anzutreffen, unter anderem in Spanien, Griechenland und Ex-Jugoslavien. Aber auch in Neuseeland und Australien werden heutzutage Trüffelplantagen betrieben, auf welchen Tuber melanosporum geerntet werden, die jenen aus Frankreich in nichts nachstehen.

Aussehen:
Unregelmäßige bis runde Knolle mit harter, schwarz-brauner, manchmal ins rötliche stechender Außenhaut (Peridie). Sie ist übersät mit unzähligen, kleinen, pyramidenförmigen Warzen.

Das Pilzfleisch (Gleba) ist je nach Reifegrad und Erntezeit von Bräunlicher bis schwarzer Färbung. Es ist durchzogen von einer Vielzahl feiner, weißer Adern. Unabhängig von der Erntezeit sollte die Trüffel über eine feste Konsistenz verfügen, weiche Stellen weisen auf eine Überreife hin.

Aroma:
Das Aroma der Perigord-Trüffel ist kräftig und enthält Geruchsnoten, die von frischer Erde über Getrocknete Früchte (Erdbeere) bis zu Kakao und Schokolade hinreichen. Ihr Geschmack ist kräftig und markant, mitunter gelegentlich leicht pfeffrig, und angenehm pilz- oder nussähnlich.

Verwendung:
Verglichen mit ihrer großen Konkurrentin Tuber magnatum Pico sind Aroma und Geschmack der Perigord-Trüffel wärmeliebend. Sie eignet sich neben Suppen, Soßen, Pasta und Fleischgerichten auch zum verfeinern von gebackenen Leckereien wie zum Beispiel Pasteten. Doch wie bei allen anderen Trüffelsorten sonst auch sind es oftmals die eher schlichten Kompositionen, die nach der Zugabe von Tuber melanosporum durch ihre geschmackliche Komplexität beeindrucken.

Tuber magnatum PicoSynonyme:
weiße Alba-Trüffel, Piemont-Trüffel, Langhe-Trüffel, „Neira lissa“, „Tartufo bianco del Piemonte“.

Erntezeit:
Oktober bis Dezember

Verbreitung:
Das wichtigste Vorkommen von Tuber magnatum befindet sich in Italien. Es erstreckt sich vom Piemont bis zu den Abruzzen. Doch auch außerhalb dieser Regionen findet man den gefragten Edelpilz, sein Verbreitungsgebiet verläuft entlang einer unsichtbaren Linie südlich der Alpen von Frankreich über Italien bis nach Kroatien, Slowenien und sogar Ungarn wurde man fündig.

Aussehen:
Unregelmäßige bis annähernd runde Knolle mit glatter, weiß-gelblicher Außenhaut (Peridie) die ins ockerfarbene bis hellbraune tendieren kann. Dass von unzähligen feinen, weißen Äderchen marmorierte Pilzfleisch (Gleba) ist zu beginn der Reife von weiß-gelblicher Farbe und dunkelt in deren Verlauf zu ocker- bis hellbraunen Farbtönen nach, wobei oftmals Verfärbungen ins rot-bräunliche entstehen. Es sollte stets von fester Konsistenz sein, da weiche Stellen eine Überreife anzeigen.

Aroma:
Das Aroma von Tuber magnatum ist so einzigartig, dass man es wohl einmal im Leben selbst erfahren muss um sich ein eigenes Bild davon machen zu können. Von Trüffelkennern wird es oftmals als angenehm stark und kräftig, mit Noten von Knoblauch und fermentiertem Käse beschrieben. Der Geschmack ist weniger intensiv als der Geruch vermuten lässt und wird oftmals mit den Geschmacknoten knoblauchartig und nussig beschrieben.

Verwendung:
Tuber magnatum Pico wird generell roh verwendet, da das begehrte Aroma beim Kochen sofort verfliegt. Dennoch findet man für die weiße Alba-Trüffel vielfältige Verwendungsmöglichkeiten angefangen bei leckeren Canapés und Salaten, über Spiegel- Rührei oder Omelette-Varianten bis hin zu klassischen Pasta-Kompositionen sind keine Grenzen gesetzt.

Tuber BrumaleSynonyme:
Winter-/Muskat-Trüffel, „Tartufo moscato“, „Truffe musquée“

Erntezeit:
Dezember bis März

Verbreitung:
Südliches Europa (Italien, Frankreich, Spanien) wurde jedoch auch bereits nördlich der Alpen, zum Beispiel in Deutschland, gefunden.

Aussehen:
Unregelmäßige bis annähernd runde Knolle mit dunkelbrauner bis schwarzer, manchmal ins rötliche stechender, aus kleinen, pyramidenförmigen Warzen bestehender Außenhaut (Peridie). Das Pilzfleisch (Gleba) ähnelt farblich die ihrer „großen Schwester“ Tuber melanosporum je nach Reifegrad von hellbraunen über Ockertöne bis hin zu beinahe dunkelbraunen bis schwärzlichen Färbungen. Die Marmorierung der mit weißen Adern durchzogenen Gleba ist jedoch wesentlich gröber als bei Tuber melanosporum.

Aroma:
Ihr Geruch ist erdig, erinnert an Tuber melanosporum ist jedoch wesentlich weniger intensiv und wird von einer Moschusnote, einem hauch Knoblauch und Muskat begleitet. Geschmacklich wird sie als angenehm kräftig erdig bis pfeffrig beschrieben.

Verwendung:
Ähnlich wie Tuber aestivum und Tuber melanosporum ist auch Tuber brumale vergleichsweise hitzebeständig in Geschmack und Aroma. Somit ist sie bestens geeignet für die meisten traditionellen Trüffelrezepte. Sie verfeinert Suppen und Soßen, ergänzt die Aromen von rafinierten Pastagerichten oder verleiht beispielsweise einem schlichten Rührei einfach das „gewisse Etwas“.

Tuber BorchiiSynonyme:
Frühlings-/ Märzen-Trüffel, „Bianchetto“, „Truffe blanchâtre“

Erntezeit:
Januar bis April

Verbreitung:
Tuber borchii finden sich in ganz Europa von Finnland bis Sizilien, von Irland bis Polen. Haupterntegebiet ist bis heute Italien. Seit geraumer Zeit befinden sich große Plantagen auf Neuseeland.

Aussehen:
Unregelmäßige bis annähernd runde Knolle mit beige-bräunlicher ins ockerfarbene tendierender, häufig mit rötlichen Flecken versehener, glatter Außenhaut (Peridie). Das Pilzfleisch (Gleba) ist fest und verdunkelt sich während des Reifeprozesses beginnend bei hellen Beigetönen übergehend zu rot-bräunlichen bis hellvioletten Färbungen. Die Gleba ist durchzogen von einem Geflecht weißlicher Adern.

Aroma:
Geruch und Geschmack sind würzig bis kräftig und erinnern an Knoblauch.

Verwendung:
Wie auch bei tuber magnatum empfielt es sich Tuber borchii ausschließlich roh zu verwenden, da sich das feine Aroma beim erhitzen schnell verflüchtigt. Am besten geeignet sind schlichte klassische Trüffelgerichte, wie zum Beispiel Pasta, Spiegel- oder Rührei oder auch Omelette. Besonders zu empfehlen sollen Rezepte mit Spinat und Wachteleiern sein, da diese sich mit den feinen Knoblaucharomen von Tuber borchii bestens ergänzen.

Tuber AestivumSynonyme:
Sommer-Trüffel, Burgunder-Trüffel, „Truffe d’été“, „Scorzone“

Erntezeit:
Juni bis Oktober (November)

Verbreitung:
Südliches Mitteleuropa wurde aber auch bereits nördlich der Alpen, in Deutschland, Österreich und sogar in Groß Britannien, gefunden.

Aussehen:
Unregelmäßige bis annähernd runde Knolle mit dünner dunkelbrauner bis schwarzer, aus pyramidenförmigen Warzen, bestehenden Außenhaut (Peridie). Die Gleba ist hellbraun bis beige und durchzogen von einem Geflecht feiner weiß-gräulicher Adern.

Aroma:
Ihr Geruch ist erdig-pilzig, geschmacklich ist sie eher mild und entfaltet feine Pilz- oder Nuss-Aromen.

Verwendung:
Da Tuber aestivum relativ hitzebeständig ist, darf diese gerne mitgekocht werden. Das dabei freigesetzte, feine Pilzaroma passt zu einer Vielzahl von Speisen und harmoniert auch im Zusammenspiel mit Kräutern und
Gewürzen. Angefangen bei Suppen und cremigen Soßen, über klassische Pasta- oder Eierspeisen gehobelt bis hin zu raffinierten Meeresfrüchtegerichten lässt sich Tuber aestivum vielseitig verwenden.